Cocido montañés: receta tradicional de Cantabria paso a paso

El cocido montañés es el plato más representativo de la cocina de Cantabria: un guiso de cuchara con alubia blanca, berza y compango de cerdo que se toma en un solo plato, sin separar caldo, legumbre y carne. Es comida de invierno y de mediodía, pensada para trabajar en el campo con frío y humedad.

La receta de arriba es para 6 personas. Necesita remojo la víspera y unas tres horas de fuego lento, aunque casi todo ese tiempo la olla trabaja sola.

Origen e historia

El cocido montañés es hijo de la matanza del cerdo y de la huerta de montaña. Las fuentes divulgativas sitúan su origen en la Cantabria rural del siglo XVII, aunque es difícil fechar con precisión un plato tan doméstico. Lo que sí está documentado es el nombre: la expresión "cocido montañés" aparece en la prensa al menos desde 1899.

"Montañés" se refiere a La Montaña, el nombre tradicional de Cantabria. A diferencia de otros cocidos españoles, no lleva garbanzo ni se sirve en vuelcos. Eso lo diferencia del madrileño y del vecino cocido lebaniego de Liébana.

Qué lleva el cocido montañés auténtico

• Alubia blanca. Es la legumbre del plato. Se usa alubia de grano mediano que aguante la cocción sin deshacerse.
• Berza. La col de hoja verde de las huertas cántabras. Se cuece aparte y se aliña con refrito de ajo y pimentón.
• Compango. Costilla de cerdo (mejor adobada), tocino, chorizo y morcilla. Algunas recetas, como la de Turespaña o la del ICEX, añaden oreja de cerdo.
• Una sola olla para la alubia y otra para la berza. Se cuecen por separado y se juntan al final. Así la alubia no amarga y la berza no se deshace.

Muchas casas añaden patata, y la versión del ICEX la incorpora media hora antes de terminar. No es obligatoria: si la pones, cuenta con un caldo algo más espeso.

Trucos y errores habituales

1. Remojar poco las alubias. Necesitan al menos 10 horas. Si no, se cuecen desiguales y se rompe la piel.
2. Hervir a borbotones. El cocido se hace con un "chup-chup" muy suave. A fuego fuerte la alubia se pela y el caldo se enturbia.
3. No "asustarlas". Cortar el hervor con un chorrito de agua fría dos o tres veces ayuda a que la piel quede fina y la alubia, cremosa.
4. Echar la morcilla al principio. Revienta y tiñe todo el caldo. Va en los últimos 15-20 minutos.
5. Salar demasiado pronto. El compango ya aporta mucha sal. Prueba al final.
6. Cocer la berza con las alubias. Les da un sabor amargo. Mejor aparte.

Variaciones

Cada casa tiene su punto: unas lo prefieren espeso y otras más caldoso. Hay quien sustituye la costilla adobada por costilla fresca, quien añade un hueso de jamón para el caldo y quien usa alubia roja en lugar de blanca, aunque entonces ya se aleja del cocido clásico. Una versión de aprovechamiento muy popular es la ropa vieja con las sobras: berza, alubias y carne picada rehogadas en la sartén.

Cómo conservarlo

El cocido montañés está aún mejor al día siguiente. Guárdalo en la nevera en un recipiente cerrado y tómalo en 3 o 4 días. Se congela bien, aunque la berza pierde algo de textura. Recaliéntalo despacio, con un poco de agua si ha espesado demasiado.

Dónde comer cocido montañés en Cantabria

El valle de Cabuérniga y el entorno del Parque Natural Saja-Besaya tienen fama de ser la mejor zona para comerlo. Bárcena Mayor, el único núcleo habitado dentro del parque natural, es casi sinónimo de cocido. En la décima Ruta de los Pucheros, celebrada en febrero de 2025 con 35 restaurantes participantes, el primer premio al mejor cocido montañés fue para La Solana, en Bárcena Mayor. Cerca tienes Carmona y, en el valle del Nansa, Tudanca, dos buenos destinos para combinar con el cocido. Mira también qué hacer en Bárcena Mayor o vuelve a las recetas tradicionales.

La receta

Ingredientes

• 500 g de alubia blanca seca
• 1 berza mediana (unos 800 g-1 kg)
• 400 g de costilla de cerdo adobada
• 150 g de tocino o panceta
• 2 chorizos de cocido (unos 200 g)
• 2 morcillas de cebolla (unos 200 g)
• 1 oreja de cerdo (opcional)
• 1 cebolla
• 3 dientes de ajo
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• Sal

Elaboración

1. 1La víspera, pon las alubias en remojo en agua fría abundante durante 10-12 horas. Si la costilla está muy salada, desálala también unas horas.
2. 2Escurre las alubias y ponlas en una olla grande con agua fría que las cubra unos dos dedos, junto con el tocino y la cebolla entera pelada.
3. 3Lleva a ebullición, retira la espuma y baja el fuego al mínimo para que hiervan muy suave.
4. 4Cada vez que el caldo deje de hervir por completo, 'asusta' las alubias con un chorro de agua fría; repítelo dos o tres veces durante la cocción.
5. 5Pasada una hora, añade la costilla, los chorizos y, si la usas, la oreja. Sigue cociendo a fuego suave entre 1,5 y 2 horas, hasta que la alubia esté tierna y el caldo espeso.
6. 6Mientras, lava la berza, quita los tallos duros, córtala en tiras y cuécela en otra olla con agua y sal unos 20-25 minutos. Escúrrela bien.
7. 7Pincha las morcillas y añádelas a la olla de las alubias los últimos 15-20 minutos, para que no revienten.
8. 8Prepara el refrito: dora los ajos laminados en el aceite, retira del fuego, añade el pimentón y vierte enseguida sobre la berza escurrida.
9. 9Saca la cebolla de la olla, prueba de sal y junta la berza con las alubias, o sírvelas una al lado de la otra en el mismo plato.
10. 10Trocea el compango y repártelo por encima. Deja reposar 10 minutos antes de servir.

Preguntas frecuentes

¿Qué diferencia hay entre el cocido montañés y el cocido lebaniego?

El montañés se hace con alubia blanca y berza y se sirve todo junto en un plato. El lebaniego, de la comarca de Liébana, se hace con garbanzos de Potes, lleva 'relleno' frito y se suele servir en vuelcos: primero la sopa, luego los garbanzos con verdura y al final la carne.

¿El cocido montañés lleva garbanzos?

No. La legumbre del cocido montañés es la alubia blanca. Los garbanzos son propios del cocido lebaniego y de otros cocidos de España.

¿Qué es el compango del cocido montañés?

Es el conjunto de carnes de cerdo de la matanza que acompañan a la alubia y la berza: costilla (a menudo adobada), tocino, chorizo y morcilla. Algunas casas añaden oreja o un hueso de jamón.

¿Dónde se come el mejor cocido montañés?

El valle de Cabuérniga y el Saja tienen fama de ser la mejor zona. En la Ruta de los Pucheros de 2025, el primer premio al mejor cocido montañés fue para el restaurante La Solana, en Bárcena Mayor.

¿Se puede hacer cocido montañés en olla exprés?

Sí. Con las alubias remojadas, unos 35-40 minutos de olla a presión media bastan para la alubia con el compango. La morcilla y la berza se añaden después, sin presión. El sabor es algo menos profundo que a fuego lento.