Sorropotún: receta tradicional de bonito de San Vicente de la Barquera

El sorropotún es el guiso marinero de San Vicente de la Barquera: bonito del norte, patata y cebolla muy pochada, con pan para espesar el caldo. Es la versión cántabra de la marmita de bonito que los pescadores del Cantábrico cocinaban a bordo durante la costera del bonito.

La receta de arriba sirve para 4 personas y se hace en una hora. El punto delicado es el final: el bonito se añade fuera del fuego para que quede jugoso.

Origen del sorropotún

En los barcos boniteros del Cantábrico se comía un guiso de pescado recién capturado con patata y cebolla, cocinado en una marmita, la olla metálica con tapa que llevaban a bordo. De ahí vienen los nombres de la familia: marmitako en el País Vasco, marmita en buena parte de la costa y sorropotún en el occidente de Cantabria y el oriente de Asturias.

El sorropotún barquereño tiene una clara influencia vasca: durante el siglo XIX muchos pescadores vascos faenaron en los puertos cántabros y asturianos y llevaron consigo su marmitako. En San Vicente de la Barquera la receta se adaptó y se convirtió en el plato emblema de la villa.

A pesar de ser un guiso contundente, se come sobre todo en verano, cuando llega la costera del bonito del norte, aproximadamente de junio a octubre.

Qué hace auténtico al sorropotún

• Bonito del norte fresco. El atún blanco del Cantábrico, de carne clara y tierna. Es el alma del plato.
• Cebolla muy pochada. Es la que da el color oscuro y el sabor dulce del caldo. Lleva su tiempo.
• Pan en el caldo. Las rebanadas de pan del día anterior, añadidas al final, espesan el guiso. Es una de sus diferencias con el marmitako.
• Sin tomate ni pimiento choricero, en la versión barquereña más clásica. Algunas recetas actuales sí añaden un poco de tomate o un pimiento verde; no es un pecado, pero el sorropotún tradicional es más sencillo.
• Patata cascada, no cortada, para que suelte almidón y ligue el caldo.

Trucos y errores habituales

1. Cocer el bonito. Es el error más común. Si hierve más de un par de minutos queda seco. Fuera del fuego y tapado es suficiente.
2. Pochar la cebolla con prisa. A fuego fuerte se quema y amarga. Fuego lento y paciencia.
3. Salar el caldo de más. Ten en cuenta que el bonito también va sazonado. Mejor rectificar al final.
4. Demasiada agua. El sorropotún no es una sopa. El caldo debe cubrir la patata sin que nade.
5. Recalentarlo a fuego fuerte. Se deshace el pescado. Si sobra, caliéntalo despacio.

Variaciones

Turespaña recoge una versión mínima, solo con bonito, patata, cebolla, aceite y sal; Directo al Paladar añade pimiento verde y, de forma opcional, una cucharada de salsa de tomate. Fuera de temporada puedes usar bonito congelado de calidad o lomos de atún. Para un caldo más intenso, sustituye el agua por un fumet hecho con la espina y la cabeza del bonito.

Cómo conservarlo

El sorropotún está mejor recién hecho. Si sobra, guárdalo en la nevera en un recipiente cerrado y tómalo en 1 o 2 días, recalentándolo a fuego suave. No conviene congelarlo: la patata se vuelve harinosa y el bonito pierde jugosidad.

Dónde comer sorropotún

El sitio es San Vicente de la Barquera, donde lo sirven los restaurantes del puerto, sobre todo en verano, en plena costera. En las fiestas de La Barquera, a primeros de septiembre, es tradicional el reparto de sorropotún; conviene confirmar el programa de cada año en el ayuntamiento. Está a pocos minutos de Unquera, así que puedes terminar con unas corbatas de Unquera. Para el invierno, prueba el cocido montañés o el cocido lebaniego, o explora los lugares de Cantabria y las recetas tradicionales.

La receta

Ingredientes

• 600 g de bonito del norte limpio, sin piel ni espinas
• 1 kg de patatas
• 2 cebollas grandes
• 1 pimiento verde italiano
• 4 rebanadas finas de pan del día anterior
• 1,2 l de agua o caldo de pescado
• 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Perejil picado
• Sal

Elaboración

1. 1Pica muy fina la cebolla y pochala en una cazuela con el aceite a fuego lento unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté muy blanda y dorada, sin quemarse.
2. 2Añade el pimiento verde troceado y rehoga 5 minutos más.
3. 3Pela las patatas y 'cáscalas' en trozos irregulares: corta un poco con el cuchillo y termina rompiendo el trozo, para que suelten almidón.
4. 4Añade las patatas a la cazuela y rehógalas un par de minutos con la cebolla.
5. 5Cubre con el agua o el caldo, sala con moderación y cuece a fuego medio-suave unos 20-25 minutos, hasta que la patata esté tierna.
6. 6Mientras, corta el bonito en dados de unos 3 cm y sálalo ligeramente.
7. 7Cuando la patata esté hecha, añade las rebanadas de pan y deja que hierva 2 minutos para que espese el caldo.
8. 8Incorpora el bonito, apaga el fuego y tapa la cazuela. Deja reposar 5-10 minutos para que el pescado se haga con el calor del guiso.
9. 9Espolvorea perejil picado y sirve enseguida en cazuelas de barro.

Preguntas frecuentes

¿Qué diferencia hay entre sorropotún y marmitako?

Son primos. El marmitako vasco suele llevar tomate y pimiento choricero; el sorropotún barquereño clásico prescinde de ellos, se apoya en la cebolla muy pochada y se espesa con rebanadas de pan añadidas al final.

¿Qué pescado lleva el sorropotún?

Bonito del norte (Thunnus alalunga), el atún blanco que se pesca en el Cantábrico en verano. Fuera de temporada se puede usar bonito congelado de calidad o atún, aunque el sabor cambia.

¿Cuándo es la temporada de bonito del norte?

La costera del bonito en el Cantábrico va, aproximadamente, de junio a octubre. Es cuando el sorropotún está en su mejor momento y cuando más se cocina en los puertos.

¿Por qué el bonito se pone al final en el sorropotún?

Porque se cuece en pocos minutos. Si hierve con las patatas se queda seco y fibroso. Basta con añadirlo cuando la patata está hecha, apagar el fuego y dejarlo tapado unos minutos.