Cocido lebaniego: receta tradicional de Liébana con su relleno

El cocido lebaniego es el guiso de la comarca de Liébana, el valle que rodea Potes al pie de los Picos de Europa. Se reconoce por tres cosas: el garbanzo pequeño de la zona, la cecina en el compango y el relleno, unas bolas fritas de pan, huevo y chorizo que se cuecen en el caldo.

La receta de arriba da 6 raciones generosas. Necesita remojo la víspera y unas tres horas de olla a fuego lento; el relleno y la verdura se preparan mientras tanto.

Origen del cocido lebaniego

Liébana es un valle cerrado, aislado durante siglos por los puertos de montaña, con un clima más seco y templado que el resto de Cantabria. Eso permitió cultivar garbanzo, algo raro en la cornisa cantábrica, y explica que aquí el cocido sea de garbanzo mientras en el resto de Cantabria triunfa la alubia del cocido montañés.

Las webs turísticas de la zona relacionan su origen con la cocina medieval del entorno del monasterio de Santo Toribio de Liébana, aunque no hay documentación precisa que lo confirme. Lo que sí es seguro es que en cada casa lebaniega hay una versión propia, y que el plato es hoy uno de los grandes motivos para comer en Potes.

Qué hace auténtico al cocido lebaniego

• Garbanzo de Liébana. Pequeño, de tipo pedrosillano, piel fina y textura mantecosa. Se vende en Potes como "garbanzo de Potes".
• El relleno. Sin relleno no hay cocido lebaniego. Se hace con miga de pan, huevo, chorizo, ajo y perejil, se fríe y se cuece en el caldo.
• Cecina y hueso de jamón. Dan al caldo un sabor curado muy característico de la montaña.
• Berza rehogada con ajo y pimentón. La verdura se cuece aparte y se aliña antes de servir.
• Los vuelcos. La forma clásica es servir primero la sopa, después el garbanzo con la verdura y al final la carne. En muchas casas y en algunas recetas actuales se sirve todo junto, como un plato único.

Trucos y errores habituales

1. Echar el garbanzo en agua fría. Se encalla y queda duro. Siempre en agua hirviendo, y si hay que añadir agua durante la cocción, que sea caliente.
2. Hervir a borbotones. Rompe la piel del garbanzo. La olla tiene que hervir muy suave.
3. Relleno demasiado blando. Si la miga lleva demasiada leche, el relleno se deshace en el caldo. Escurre la miga antes de mezclarla y fríe una bola de prueba.
4. Meter el relleno demasiado pronto. Con 10 minutos en el caldo basta. Si cuece más, se abre.
5. Salar al principio. La cecina, el jamón y el chorizo ya llevan sal. Rectifica al final.

Variaciones

La versión moderna en olla exprés reduce el tiempo a menos de una hora, como propone Directo al Paladar: unos 25 minutos para las carnes y 20 para el garbanzo, con la verdura y el relleno aparte. Hay casas que añaden zanahoria o costilla de cerdo al compango, y otras que hacen el relleno con panceta en lugar de chorizo. Con las sobras se hace una buena ropa vieja: garbanzos y carne picada rehogados con un poco de pimentón.

Cómo conservarlo

Guarda por separado el caldo, los garbanzos con la verdura y la carne, en recipientes cerrados en la nevera, y tómalos en 3 o 4 días. El caldo y la carne se congelan bien; el garbanzo y la patata pierden algo de textura. El relleno es mejor freírlo en el momento, aunque aguanta un día en la nevera.

Dónde comer cocido lebaniego

El centro es Potes, capital de Liébana, donde muchos restaurantes del casco histórico lo tienen en carta con su receta familiar. Es un plato largo de preparar y no todos los sitios lo hacen a diario, así que conviene llamar antes para confirmar que ese día hay cocido.

Si te mueves por Cantabria, combínalo con una visita a Bárcena Mayor para comparar con el cocido montañés, explora los lugares de Cantabria o termina con un postre como la quesada pasiega. Tienes más ideas en las recetas tradicionales.

La receta

Ingredientes

• 400 g de garbanzos de Liébana (pequeños, tipo pedrosillano)
• 400 g de morcillo o zancarrón de ternera
• 200 g de tocino o panceta
• 2 chorizos frescos de cocido
• 1 morcilla
• 100 g de cecina
• 1 trozo de hueso de jamón y 1 hueso de rodilla de ternera
• 3 patatas medianas
• 1 berza o repollo pequeño (unos 800 g)
• 100 g de fideos finos
• 3 dientes de ajo y 1 cucharadita de pimentón dulce para la verdura
• Para el relleno: 150 g de miga de pan del día anterior, 100 ml de leche, 2 huevos, 1 chorizo picado fino, 1 diente de ajo y perejil
• Aceite de oliva y sal

Elaboración

1. 1La víspera, pon los garbanzos en remojo en agua templada con una pizca de sal durante 12 horas. Desala la cecina y el hueso de jamón si están muy salados.
2. 2En una olla grande pon agua abundante con la ternera, el tocino, la cecina y los huesos. Llévala a ebullición y desespuma.
3. 3Cuando hierva, añade los garbanzos escurridos (siempre en agua caliente, nunca fría) y cuece a fuego muy suave unas 2,5 horas, hasta que estén tiernos. Si hace falta, añade agua caliente.
4. 4A mitad de cocción, añade los chorizos.
5. 5Prepara el relleno: remoja la miga en la leche, escúrrela un poco y mézclala con los huevos batidos, el chorizo picado, el ajo y el perejil picados, hasta tener una masa que se pueda moldear.
6. 6Forma bolas o rollos alargados y fríelos en aceite caliente hasta que estén dorados. Escúrrelos sobre papel.
7. 7Cuece la berza en tiras en otra olla con agua y sal unos 20 minutos, escúrrela y rehógala con los ajos laminados y el pimentón.
8. 8Unos 25 minutos antes del final, añade a la olla grande las patatas 'cascadas' en trozos y la morcilla; 10 minutos antes, el relleno frito.
9. 9Cuela parte del caldo en un cazo, llévalo a ebullición y cuece los fideos el tiempo que indique el paquete.
10. 10Sirve en tres vuelcos: la sopa de fideos con el relleno, luego los garbanzos con la patata y la berza, y por último la carne y el compango troceados en una fuente.

Preguntas frecuentes

¿Qué es el relleno del cocido lebaniego?

Es una especie de albóndiga grande de miga de pan mojada en leche, huevo, ajo, perejil y chorizo picado, frita en aceite y cocida después unos minutos en el caldo. Es el elemento que distingue al cocido lebaniego de otros cocidos.

¿Qué garbanzos lleva el cocido lebaniego?

Garbanzo de Liébana, conocido como garbanzo de Potes: pequeño, de piel fina y de tipo pedrosillano. Si no lo encuentras, usa cualquier garbanzo pedrosillano.

¿Cómo se sirve el cocido lebaniego?

Tradicionalmente en vuelcos: primero la sopa de fideos con el caldo y el relleno, después los garbanzos con la patata y la berza rehogada y, por último, la carne y el compango en una fuente aparte. En muchas casas se sirve todo junto en un plato.

¿Qué diferencia hay entre el cocido lebaniego y el madrileño?

Los dos llevan garbanzos y se sirven en vuelcos, pero el lebaniego usa garbanzo pequeño de Liébana, incluye cecina y, sobre todo, el relleno frito de pan y chorizo, que el madrileño no lleva.